_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№120 Торт "Листопад"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №120 Торт "Листопад".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- варенье
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- меланж
- вода
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- эссенция
- соль
- пудра ванильная
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- коньяк
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
№017 Песочный с орехом и какао порошком
Готовят полуфабрикат также, как песочный № 16, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №120 Торт "Листопад" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 150,00 113,25 150,00 113,25 Варенье 72,0 140,00 100,80 140,00 100,80 №101 Помада шоколадная 88,0 90,00 79,20 90,00 79,20 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 40,00 30,00 40,00 30,00 Зарегистрироваться Итого 87,7 1000,00 877,15 1000,00 877,15 Выход 87,7 1000,00 877,15 1000,00 877,15 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 57,35 48,17 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 7,22 6,86 Коньяк 1,52 0,23 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,21 0,21 Итого 75,5 1021,07 771,21 153,16 115,68 Потери 2.1% 16,21 2,43 Выход 75,5 1000,00 755,00 150,00 113,25 Влажность 24.5 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 16,89 14,19 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,16 0,16 Коньяк или вино десертное 1,64 0,066 Итого 75,0 1022,08 766,09 40,88 30,64 Потери 2.1% 16,09 0,64 Выход 75,0 1000,00 750,00 40,00 30,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№017 Песочный с орехом и какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 570 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 268,19 225,28 152,87 128,41 Сахар-песок 99,85 178,79 178,52 101,91 101,76 Ядро кешью жареного 97,5 89,39 87,16 50,95 49,68 Меланж 27,0 62,58 16,90 35,67 9,63 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 35,76 30,57 20,38 17,43 Соль 96,5 1,78 1,72 1,01 0,98 Эссенция 1,78 1,01 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,45 0,26 Зарегистрироваться Итого 85,4 1139,79 973,50 649,68 554,89 Потери 1.9% 18,50 10,54 Выход 95,5 1000,00 955,00 570,00 544,35 Влажность 4.5 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 111.91 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 47,10 5,65 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 12,56 3,39 Итого 61,1 1164,48 711,21 130,32 79,59 Потери 3.6% 25,61 2,87 Выход 68,6 1000,00 685,60 111,91 76,73 Влажность 31.4 ±1.5%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 22,64 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 10,19 7,95 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 4,25 4,04 Эссенция 2,62 0,24 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 105,43 80,00 Потери 1.0% 8,88 0,80 Выход 88,0 1000,00 880,00 90,00 79,20 Влажность 12.0 ±1.0%
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 270,95 227,60 2,71 2,28 Сахар-песок 99,85 180,63 180,36 1,81 1,80 Ядро кешью жареного 97,5 90,31 88,05 0,90 0,88 Меланж 27,0 63,22 17,07 0,63 0,17 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 36,13 30,89 0,36 0,31 Соль 96,5 1,80 1,74 0,018 0,017 Эссенция 1,80 0,018 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,45 0,004 Зарегистрироваться Итого 85,4 1151,51 983,51 11,52 9,84 Потери 2.9% 28,51 0,29 Выход 95,5 1000,00 955,00 10,00 9,55 Влажность 4.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.031963 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 242,28 241,91 250,02 249,65 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 229,82 193,05 237,16 199,22 Варенье 72,0 140,00 100,80 144,47 104,02 Ядро кешью жареного 97,5 51,86 50,56 53,51 52,18 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 42,59 40,46 43,95 41,75 Меланж 27,0 36,30 9,80 37,46 10,12 Вода 22,64 23,36 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 12,56 3,39 12,96 3,50 Зарегистрироваться Эссенция 1,27 1,31 Соль 96,5 1,03 1,00 1,07 1,03 Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 0,61 0,61 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,26 0,27 Зарегистрироваться Коньяк 0,23 0,24 Коньяк или вино десертное 0,066 0,068 Выход 87,7 1000,00 877,15 1000,00 877,15 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №017 Песочный с орехом и какао порошком Влажность, % 4.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 Влажность, % 4.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.7 Масло какао, % 0.6 Углеводы, по разнице, г 1.6 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.0 Полисахариды, г 20.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 88.4 Витамин а rae, мкг 161.7 20 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 3.1 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.5 2 200 Витамин с, мг 1.1 2 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Витамин k, мкг 1.7 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.5 3 1000 Магний, мг 38.0 9 400 Натрий, мг 61.8 Фосфор, мг 96.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.4 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 71.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 22.6