KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 32.30 24.38 
3Варенье72.0 140.00 100.80 30.14 21.70 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 19.38 17.05 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 8.61 6.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.3 87.7 1000.00 877.15 215.30 188.85 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.15 188.85 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.35 10.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.55 1.48 
4Коньяк—  1.52 —   0.049—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0460.046
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 32.98 24.91 
Потери 2.1%16.21 0.52 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 32.30 24.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.26 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.26 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 3.64 3.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0350.035
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.014—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 8.80 6.60 
Потери 2.1%16.09 0.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.61 6.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0920.069
Упек/уварка 0.06%0.62 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0920.069
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 32.91 27.65 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 21.94 21.91 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 10.97 10.70 
5Меланж27.0 62.58 16.90 7.68 2.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 4.39 3.75 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.22 0.21 
9Эссенция—  1.78 —   0.22 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.055—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 139.88 119.47 
Потери 1.9%18.50 2.27 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 122.72 117.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 1.33 1.13 
Упек/уварка 10.57%119.28 14.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 1.19 1.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.14 1.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.70 0.73 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.06 17.14 
Потери 3.6%25.61 0.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.09 16.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.51 0.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.45 0.31 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   4.87 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.19 1.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.92 0.87 
5Эссенция—  2.62 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 22.70 17.22 
Потери 1.0%8.88 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 19.38 17.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.11 0.086
Упек/уварка 13.77%160.50 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.10 0.086
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 0.58 0.49 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.39 0.39 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.19 0.19 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.14 0.037
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.0780.067
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0040.004
9Эссенция—  1.80 —   0.004—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.001—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 2.48 2.12 
Потери 2.9%28.51 0.061
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 2.15 2.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0360.031
Упек/уварка 10.56%119.89 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0320.031
Сводная рецептура, k=1.031963
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 215.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.29 51.55 62.22 53.20 
2Сахар-песок99.8552.16 52.08 53.83 53.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.48 41.56 51.06 42.89 
4Варенье72.0 30.14 21.70 31.11 22.40 
5Ядро кешью жареного97.5 11.16 10.89 11.52 11.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.14 1.22 10.47 1.26 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.17 8.71 9.46 8.99 
8Меланж27.0 7.82 2.11 8.07 2.18 
9Вода—  4.87 —   5.03 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.70 0.73 2.79 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.19 1.71 2.26 1.77 
12Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
13Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0560.0280.0580.029
17Коньяк—  0.049—   0.051—   
18Коньяк или вино десертное—  0.014—   0.015—   
Итого240.94 192.63 248.64 198.79 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.78 
Прочие потери 3.1%6.16 
Общие потери 5.0%9.94 
Выход87.7 215.30 188.85 215.30 188.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: