KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 788.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 118.22 89.25 
3Варенье72.0 140.00 100.80 110.33 79.44 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 70.93 62.42 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 31.52 23.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.3 87.7 1000.00 877.15 788.10 691.28 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.15 691.28 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 45.20 37.97 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.69 5.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.18 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 120.71 91.17 
Потери 2.1%16.21 1.92 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 118.22 89.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.27 0.96 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.27 0.96 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.31 11.18 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.22 24.15 
Потери 2.1%16.09 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.52 23.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.25 
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 120.48 101.20 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 80.32 80.20 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 40.16 39.15 
5Меланж27.0 62.58 16.90 28.11 7.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 16.06 13.73 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.80 0.77 
9Эссенция—  1.78 —   0.80 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 512.01 437.31 
Потери 1.9%18.50 8.31 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 449.22 429.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 4.86 4.15 
Упек/уварка 10.57%119.28 53.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 4.35 4.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 37.12 4.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.90 2.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 102.71 62.73 
Потери 3.6%25.61 2.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 88.20 60.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.85 1.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.65 1.13 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   17.84 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.03 6.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.35 3.18 
5Эссенция—  2.62 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 83.09 63.05 
Потери 1.0%8.88 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 70.93 62.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.42 0.32 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.36 0.32 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 2.14 1.79 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 1.42 1.42 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.71 0.69 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.50 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.28 0.24 
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0140.014
9Эссенция—  1.80 —   0.014—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.004—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 9.08 7.75 
Потери 2.9%28.51 0.22 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 7.88 7.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.13 0.11 
Упек/уварка 10.56%119.89 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.031963
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 788.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 220.70 188.70 227.75 194.73 
2Сахар-песок99.85190.94 190.65 197.04 196.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 181.12 152.14 186.91 157.00 
4Варенье72.0 110.33 79.44 113.86 81.98 
5Ядро кешью жареного97.5 40.87 39.85 42.17 41.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.12 4.45 38.31 4.60 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.56 31.89 34.64 32.90 
8Меланж27.0 28.61 7.72 29.52 7.97 
9Вода—  17.84 —   18.41 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.90 2.67 10.22 2.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.03 6.26 8.28 6.46 
12Эссенция—  1.00 —   1.03 —   
13Соль96.5 0.81 0.79 0.84 0.81 
14Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.48 0.48 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.21 0.10 0.21 0.11 
17Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.053—   
Итого881.94 705.13 910.13 727.67 
Суммарные пофазные потери 2.0%13.85 
Прочие потери 3.1%22.54 
Общие потери 5.0%36.38 
Выход87.7 788.10 691.28 788.10 691.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: