_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№123 Торт "Каштан"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №123 Торт "Каштан".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- масло сливочное
- мед натуральный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- яйца куриные
- подварка фруктовая
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №123 Торт "Каштан" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 №099 Помада 88,0 95,00 83,60 95,00 83,60 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 90,00 67,95 90,00 67,95 Подварка фруктовая 69,0 15,00 10,35 15,00 10,35 Итого 86,4 1000,00 863,90 1000,00 863,90 Выход 86,4 1000,00 863,90 1000,00 863,90 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 84,45 70,93 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82 Коньяк или вино десертное 1,64 0,33 Итого 75,0 1022,08 766,09 204,42 153,22 Потери 2.1% 16,09 3,22 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 34,41 28,90 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 4,33 4,12 Коньяк 1,52 0,14 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,13 0,13 Итого 75,5 1021,07 771,21 91,90 69,41 Потери 2.1% 16,21 1,46 Выход 75,5 1000,00 755,00 90,00 67,95 Влажность 24.5 ±2.0%
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 225,54 175,92 135,32 105,55 Сахар-песок 99,85 179,44 179,17 107,66 107,50 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,01 116,77 83,41 70,06 Ядро ореха жареное 97,5 86,44 84,28 51,86 50,57 Зарегистрироваться Итого 83,4 1124,42 937,81 674,65 562,69 Потери 1.9% 17,81 10,69 Выход 92,0 1000,00 920,00 600,00 552,00 Влажность 8.0 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 171.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 72,27 8,67 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 19,27 5,20 Итого 61,1 1164,48 711,21 199,95 122,12 Потери 3.6% 25,61 4,40 Выход 68,6 1000,00 685,60 171,71 117,73 Влажность 31.4 ±1.5%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 95 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 25,18 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 11,33 8,84 Эссенция 2,76 0,26 Итого 75,0 1182,37 887,09 112,33 84,27 Потери 0.8% 7,09 0,67 Выход 88,0 1000,00 880,00 95,00 83,60 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.039246 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 254,66 217,74 264,66 226,28 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 202,26 169,90 210,20 176,57 Мед натуральный 78,0 135,32 105,55 140,63 109,70 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 72,27 8,67 75,11 9,01 Зарегистрироваться Меланж 27,0 41,73 11,27 43,37 11,71 Вода 25,18 26,17 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 19,27 5,20 20,03 5,41 Подварка фруктовая 69,0 15,00 10,35 15,59 10,76 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,33 4,12 4,50 4,28 Пудра ванильная 99,85 0,95 0,95 0,98 0,98 Коньяк или вино десертное 0,33 0,34 Эссенция 0,26 0,27 Зарегистрироваться Выход 86,4 1000,00 863,90 1000,00 863,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) Влажность, % 8.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.6 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.5 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.2 Полисахариды, г 18.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 75.1 Витамин а rae, мкг 146.8 18 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.9 2 1000 Магний, мг 22.4 6 400 Натрий, мг 17.6 Фосфор, мг 66.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 73.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.2