KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №123 Торт "Каштан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №123 Торт "Каштан"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 161.56 121.17 
3№099 Помада88.0 95.00 83.60 76.74 67.53 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 90.00 67.95 72.70 54.89 
5Подварка фруктовая69.0 15.00 10.35 12.12 8.36 
Итого13.6 86.4 1000.00 863.90 807.80 697.86 
Выход13.6 86.4 1000.00 863.90 697.86 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 68.22 57.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.66 0.66 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 165.13 123.77 
Потери 2.1%16.09 2.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.56 121.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.73 1.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.73 1.30 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 27.80 23.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.50 3.32 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 74.23 56.07 
Потери 2.1%16.21 1.18 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 72.70 54.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.78 0.59 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.78 0.59 
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 109.31 85.27 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 86.97 86.84 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 67.38 56.60 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 41.90 40.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 544.98 454.54 
Потери 1.9%17.81 8.63 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 484.68 445.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 5.18 4.32 
Упек/уварка 9.34%104.06 50.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 4.69 4.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 58.38 7.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.57 4.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 161.52 98.65 
Потери 3.6%25.61 3.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 138.71 95.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.91 1.78 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.59 1.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.34 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.15 7.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 90.74 68.08 
Потери 0.8%7.09 0.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.74 67.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
Сводная рецептура, k=1.039246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.57 235.22 244.82 244.45 
2Мука в/с85.5 205.72 175.89 213.79 182.79 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.39 137.25 169.80 142.63 
4Мед натуральный78.0 109.31 85.27 113.60 88.61 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 58.38 7.01 60.67 7.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 41.90 40.85 43.54 42.45 
7Меланж27.0 33.71 9.10 35.03 9.46 
8Вода—  20.34 —   21.14 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.57 4.20 16.18 4.37 
10Подварка фруктовая69.0 12.12 8.36 12.59 8.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.15 7.14 9.51 7.42 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.50 3.32 3.64 3.46 
13Пудра ванильная99.850.77 0.76 0.80 0.79 
14Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.28 —   
15Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
Итого910.01 714.37 945.73 742.40 
Суммарные пофазные потери 2.3%16.51 
Прочие потери 3.8%28.04 
Общие потери 6.0%44.54 
Выход86.4 807.80 697.86 807.80 697.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №123 Торт "Каштан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: