KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №123 Торт "Каштан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №123 Торт "Каштан"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 119.48 89.61 
3№099 Помада88.0 95.00 83.60 56.75 49.94 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 90.00 67.95 53.77 40.59 
5Подварка фруктовая69.0 15.00 10.35 8.96 6.18 
Итого13.6 86.4 1000.00 863.90 597.40 516.09 
Выход13.6 86.4 1000.00 863.90 516.09 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.45 42.38 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 122.12 91.53 
Потери 2.1%16.09 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.48 89.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 20.56 17.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.59 2.46 
4Коньяк—  1.52 —   0.082—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0760.076
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 54.90 41.46 
Потери 2.1%16.21 0.87 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 53.77 40.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.58 0.44 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.58 0.44 
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 80.84 63.06 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 64.32 64.22 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 49.83 41.85 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 30.98 30.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 403.04 336.15 
Потери 1.9%17.81 6.39 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 358.44 329.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 3.83 3.19 
Упек/уварка 9.34%104.06 37.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 3.47 3.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 43.18 5.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.51 3.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 119.45 72.96 
Потери 3.6%25.61 2.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 102.58 70.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.15 1.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.92 1.31 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.77 5.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 67.10 50.35 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.75 49.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.039246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 597.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85174.21 173.95 181.05 180.78 
2Мука в/с85.5 152.14 130.08 158.11 135.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.83 101.50 125.57 105.48 
4Мед натуральный78.0 80.84 63.06 84.02 65.53 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.18 5.18 44.87 5.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 30.98 30.21 32.20 31.39 
7Меланж27.0 24.93 6.73 25.91 7.00 
8Вода—  15.04 —   15.63 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.51 3.11 11.97 3.23 
10Подварка фруктовая69.0 8.96 6.18 9.31 6.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.77 5.28 7.04 5.49 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.59 2.46 2.69 2.56 
13Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.59 0.59 
14Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
15Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.085—   
Итого672.99 528.30 699.40 549.04 
Суммарные пофазные потери 2.3%12.21 
Прочие потери 3.8%20.73 
Общие потери 6.0%32.94 
Выход86.4 597.40 516.09 597.40 516.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №123 Торт "Каштан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: