1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №123 Торт "Каштан" рецептура № 1
Описание: Три слоя медово-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность заглазирована бледно-розовой помадой и украшена цветком каштана.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 87.25 | 300.19 | 162.50 | 112.35 |
Мука в/с | 76.20 | 262.14 | 141.91 | 98.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 60.52 | 208.20 | 112.71 | 77.92 |
Мед натуральный | 40.49 | 139.30 | 75.41 | 52.13 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 21.62 | 74.40 | 40.27 | 27.84 |
Зарегистрироваться | 15.52 | 53.39 | 28.90 | 19.98 |
Меланж | 12.49 | 42.96 | 23.25 | 16.08 |
Вода | 7.53 | 25.92 | 14.03 | 9.70 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 5.77 | 19.84 | 10.74 | 7.42 |
Подварка фруктовая | 4.49 | 15.44 | 8.36 | 5.78 |
Зарегистрироваться | 3.39 | 11.67 | 6.31 | 4.37 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.30 | 4.46 | 2.41 | 1.67 |
Пудра ванильная | 0.28 | 0.98 | 0.53 | 0.37 |
Коньяк или вино десертное | 0.10 | 0.34 | 0.18 | 0.13 |
Эссенция | 0.078 | 0.27 | 0.15 | 0.10 |
Зарегистрироваться | 0.041 | 0.14 | 0.076 | 0.053 |
Итого | 337.06 | 1159.62 | 627.75 | 434.00 |
Выход | 287.90 | 990.50 | 536.20 | 370.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №123 Торт "Каштан"
- Технологическая карта №123 Торт "Каштан"
- Энергетическая ценность №123 Торт "Каштан"
- Массовая доля сахара и жира №123 Торт "Каштан"
- Пищевая ценность №123 Торт "Каштан"
- Конструктор ганаша №123 Торт "Каштан"
- Стоимость сырья для №123 Торт "Каштан"
- Рецептура для домашнего приготовления №123 Торт "Каштан"
- Технологическая инструкция №123 Торт "Каштан"
- Рецептура №123 Торт "Каштан"
- Технико-технологическая карта №123 Торт "Каштан"