Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 927.7 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	369.17	368.62
Меланж	27.0	247.03	66.70
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	138.06	115.97
Мука в/с	85.5	120.05	102.65
Вода	—	91.18	—
Зарегистрироваться	27.0	82.84	22.37
Крахмал картофельный	80.0	29.64	23.71
Начинка фруктовая	74.0	24.04	17.79
Коньяк или вино десертное	—	8.44	—
Эссенция	—	1.48	—
Зарегистрироваться	99.85	1.38	1.38
Эссенция ромовая	—	0.31	—
Итого			719.18
Выход в готовом изделии	71.9	927.70	666.68

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	28.1	20 максимум
общий сахар, %	363.8	25-30 минимум
масло какао, %	0.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	0.0	10-16 максимум
молочный жир, %	105.6	15 максимум
общий жир, %	143	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	1.9
белки, %	53
спирт, %	1.1

Рецептуры

Конструктор ганаша: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: