KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 134.71 105.07 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 62.34 31.17 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 9.28 6.87 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 371.10 266.69 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 266.69 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.19 57.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.33 39.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.44 9.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 210.85 131.60 
Потери 6.1%48.72 8.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 164.77 123.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.43 4.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.35 4.01 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 53.27 53.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 31.97 8.63 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.53 0.53 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.27 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 139.31 107.11 
Потери 1.9%15.10 2.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 134.71 105.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.32 1.02 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.30 1.02 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.99 31.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.28 31.94 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.34 31.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.38 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 371.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.45 142.24 147.68 147.46 
2Меланж27.0 95.32 25.74 98.82 26.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.27 44.75 55.23 46.39 
4Мука в/с85.5 46.33 39.61 48.02 41.06 
5Вода—  35.19 —   36.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.97 8.63 33.14 8.95 
7Крахмал картофельный80.0 11.44 9.15 11.86 9.49 
8Начинка фруктовая74.0 9.28 6.87 9.62 7.12 
9Коньяк или вино десертное—  3.26 —   3.38 —   
10Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.53 0.55 0.55 
12Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого429.73 277.52 445.48 287.69 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.83 
Прочие потери 3.5%10.17 
Общие потери 7.3%21.00 
Выход71.9 371.10 266.69 371.10 266.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: