KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 350.98 273.77 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 162.44 81.22 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 24.17 17.89 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 966.90 694.85 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 694.85 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 149.02 148.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 120.70 103.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 29.80 23.84 
5Эссенция—  3.47 —   1.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 549.38 342.89 
Потери 6.1%48.72 20.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 429.30 321.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 16.76 10.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 89.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.94 10.46 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 138.81 138.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 83.29 22.49 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.39 1.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.69 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 362.98 279.07 
Потери 1.9%15.10 5.30 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 350.98 273.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.45 2.65 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.40 2.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 83.34 83.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 183.12 83.22 
Потери 2.4%12.30 2.00 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 162.44 81.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.20 1.00 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.00 1.00 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.17 370.61 384.77 384.19 
2Меланж27.0 248.37 67.06 257.47 69.52 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.81 116.60 143.90 120.87 
4Мука в/с85.5 120.70 103.20 125.13 106.98 
5Вода—  91.68 —   95.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 83.29 22.49 86.34 23.31 
7Крахмал картофельный80.0 29.80 23.84 30.89 24.72 
8Начинка фруктовая74.0 24.17 17.89 25.06 18.54 
9Коньяк или вино десертное—  8.48 —   8.79 —   
10Эссенция—  1.49 —   1.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.39 1.38 1.44 1.44 
12Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
Итого1119.65 723.07 1160.69 749.57 
Суммарные пофазные потери 3.9%28.21 
Прочие потери 3.5%26.50 
Общие потери 7.3%54.72 
Выход71.9 966.90 694.85 966.90 694.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: