_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- масло сливочное
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вода
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №007 Бисквит с какао порошком 76,0 293,00 222,68 293,00 222,68 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 200,00 151,00 200,00 151,00 №099 Помада 88,0 160,00 140,80 160,00 140,80 Ядро ореха жареное 97,5 54,00 52,65 54,00 52,65 Итого 78,7 1000,00 786,88 1000,00 786,88 Выход 78,7 1000,00 786,88 1000,00 786,88 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 76,47 64,23 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 9,63 9,15 Коньяк 1,52 0,30 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,28 0,28 Итого 75,5 1021,07 771,21 204,21 154,24 Потери 2.1% 16,21 3,24 Выход 75,5 1000,00 755,00 200,00 151,00 Влажность 24.5 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 293 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 101,70 101,55 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 82,38 70,43 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 20,34 16,27 Эссенция 3,47 1,02 Итого 62,4 1279,69 798,72 374,95 234,03 Потери 6.1% 48,72 14,28 Выход 75,0 1000,00 750,00 293,00 219,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 293 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 100,80 100,65 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 81,64 69,81 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 16,80 15,96 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 6,72 5,37 Итого 63,4 1276,30 809,37 373,96 237,15 Потери 6.1% 49,37 14,47 Выход 76,0 1000,00 760,00 293,00 222,68 Влажность 24.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 42,41 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 19,09 14,89 Эссенция 2,76 0,44 Итого 75,0 1182,37 887,09 189,18 141,93 Потери 0.8% 7,09 1,13 Выход 88,0 1000,00 880,00 160,00 140,80 Влажность 12.0 ±1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 117.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 49,47 5,94 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 13,19 3,56 Итого 61,1 1164,48 711,21 136,86 83,59 Потери 3.6% 25,61 3,01 Выход 68,6 1000,00 685,60 117,53 80,58 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.031395 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 337,50 91,13 348,10 93,99 Мука в/с 85,5 164,02 140,24 169,17 144,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 76,47 64,23 78,87 66,25 Ядро ореха жареное 97,5 54,00 52,65 55,70 54,30 Зарегистрироваться Вода 42,41 43,74 Крахмал картофельный 80,0 27,06 21,65 27,91 22,33 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 26,43 25,11 27,26 25,90 Патока крахмальная 78,0 19,09 14,89 19,69 15,35 Зарегистрироваться Эссенция 1,46 1,50 Коньяк 0,30 0,31 Пудра ванильная 99,85 0,28 0,28 0,29 0,29 Выход 78,7 1000,00 786,88 1000,00 786,88 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.2 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.2 Полисахариды, г 14.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 27.8 Витамин а rae, мкг 139.8 17 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 16 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.3 4 1000 Магний, мг 33.1 8 400 Натрий, мг 54.5 Фосфор, мг 125.6 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 213.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 13.4