KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 646.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 293.00 222.68 189.51 144.03 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 129.36 97.67 
4№099 Помада88.0 160.00 140.80 103.49 91.07 
5Ядро ореха жареное97.5 54.00 52.65 34.93 34.05 
Итого21.3 78.7 1000.00 786.88 646.80 508.95 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.88 508.95 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 49.46 41.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.23 5.92 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.18 0.18 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 132.09 99.76 
Потери 2.1%16.21 2.10 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 129.36 97.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.39 1.05 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.39 1.05 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.78 65.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.28 45.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.16 10.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 242.52 151.37 
Потери 6.1%48.72 9.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.51 142.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.40 4.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.16 4.62 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 65.20 65.10 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 52.81 45.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.87 10.32 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.35 3.48 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 241.87 153.39 
Потери 6.1%49.37 9.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 189.51 144.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.38 4.68 
Упек/уварка 16.56%204.89 38.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.16 4.68 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   27.43 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.35 9.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 122.36 91.80 
Потери 0.8%7.09 0.73 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 103.49 91.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.49 0.37 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.42 0.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.00 3.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.53 2.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 88.52 54.07 
Потери 3.6%25.61 1.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 76.02 52.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.59 0.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.42 0.97 
Сводная рецептура, k=1.031395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 646.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.27 260.88 269.47 269.07 
2Меланж27.0 218.30 58.94 225.15 60.79 
3Мука в/с85.5 106.09 90.71 109.42 93.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.46 41.54 51.01 42.85 
5Ядро ореха жареное97.5 34.93 34.05 36.02 35.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.00 3.84 33.00 3.96 
7Вода—  27.43 —   28.29 —   
8Крахмал картофельный80.0 17.50 14.00 18.05 14.44 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.09 16.24 17.63 16.75 
10Патока крахмальная78.0 12.35 9.63 12.73 9.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.53 2.30 8.80 2.38 
12Эссенция—  0.94 —   0.97 —   
13Коньяк—  0.20 —   0.20 —   
14Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
Итого786.27 532.32 810.95 549.03 
Суммарные пофазные потери 4.4%23.37 
Прочие потери 3.0%16.71 
Общие потери 7.3%40.08 
Выход78.7 646.80 508.95 646.80 508.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: