KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пирожное Сердечки → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирожное Сердечки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 718.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 308.78 264.01 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.54 144.09 
Ядро ореха жареное97.5 147.92 144.22 
Сахар-песок99.85114.36 114.19 
Меланж27.0 40.03 10.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.98 9.99 
Эссенция—  1.15 —   
Соль96.5 1.14 1.10 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.29 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.29 0.14 
Итого688.55 
Выход в готовом изделии91.7 718.40 658.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.320 максимум
общий сахар, %117.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %135.415 максимум
общий жир, %22125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %78
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: