KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 336.00 252.00 248.67 186.51 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 201.00 100.50 148.76 74.38 
4№104 Желе50.0 84.00 42.00 62.17 31.08 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 33.00 31.02 24.42 22.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.2 68.8 1000.00 687.50 740.10 508.82 
Выход31.2 68.8 1000.00 687.50 508.82 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 105.00 88.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.02 1.02 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 254.16 190.51 
Потери 2.1%16.09 4.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 248.67 186.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.67 2.00 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.67 2.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 86.32 86.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.92 59.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.26 13.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 318.23 198.62 
Потери 6.1%48.72 12.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 248.67 186.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.71 6.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.08 6.06 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   60.30 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.38 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.13 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 152.42 76.21 
Потери 2.4%12.30 1.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 148.76 74.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.18 7.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.58 4.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 172.04 105.07 
Потери 3.6%25.61 3.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 147.74 101.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.10 1.89 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.76 1.89 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 25.75 25.71 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.42 5.01 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.64 0.55 
5Эссенция—  3.10 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.062—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 62.80 31.40 
Потери 1.0%5.04 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.17 31.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.31 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.31 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.74 10.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.70 7.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.15 1.72 
5Эссенция—  4.40 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 39.59 24.71 
Потери 7.1%71.83 1.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 24.42 22.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.41 0.88 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.93 0.88 
Сводная рецептура, k=1.030551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 740.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.41 291.97 301.34 300.89 
2Меланж27.0 161.76 43.68 166.71 45.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.00 88.20 108.21 90.89 
4вода—  89.89 —   92.64 —   
5Мука в/с85.5 78.62 67.22 81.02 69.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.18 7.46 64.08 7.69 
7Крахмал картофельный80.0 19.41 15.53 20.00 16.00 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.58 4.48 17.09 4.61 
9Коньяк—  8.38 —   8.63 —   
10Коньяк или вино десертное—  7.54 —   7.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.40 7.39 7.63 7.62 
12Патока крахмальная78.0 6.42 5.01 6.62 5.16 
13Эссенция—  1.16 —   1.20 —   
14Пудра ванильная99.851.02 1.02 1.05 1.05 
15Агар (E406)85.0 0.64 0.55 0.66 0.56 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.29 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
18Краска пищевая—  0.062—   0.064—   
Итого858.90 532.62 885.14 548.89 
Суммарные пофазные потери 4.5%23.80 
Прочие потери 3.0%16.27 
Общие потери 7.3%40.07 
Выход68.8 740.10 508.82 740.10 508.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: