KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 3.39 2.54 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 0.75 0.56 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 0.50 0.47 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 20.90 15.33 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 15.33 
Рецептуры
Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 4.10 3.08 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 2.87 1.44 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 2.71 2.06 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 1.31 1.24 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 16.41 11.87 
Потери 1.0%7.29 0.12 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 16.26 11.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 0.0820.059
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 0.0820.059
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.60 2.19 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0250.025
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.30 4.73 
Потери 2.1%16.09 0.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.17 4.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0660.050
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0660.050
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.60 2.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.11 1.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.52 0.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 9.58 5.98 
Потери 6.1%48.72 0.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.49 5.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.29 0.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.24 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.54 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.41 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.27 2.61 
Потери 3.6%25.61 0.094
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.66 2.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0770.047
Упек/уварка 10.92%124.84 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0680.047
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   1.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.16 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.14 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 2.94 1.47 
Потери 2.4%12.30 0.035
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.87 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0350.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0350.018
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.23 1.05 
3вода—  260.93 —   0.71 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.62 0.52 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0150.015
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 4.70 2.16 
Потери 4.8%38.31 0.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.71 2.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.11 0.052
Упек/уварка 39.47%668.61 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0680.052
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.41 0.34 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.27 0.27 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.0950.026
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0540.046
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 1.51 1.26 
Потери 1.9%18.31 0.024
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.31 1.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0140.012
Упек/уварка 11.31%128.80 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0130.012
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0440.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.81 0.51 
Потери 7.1%71.83 0.036
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.50 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0290.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 20.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.92 1.87 7.05 1.90 
2Сахар-песок99.856.88 6.87 7.00 6.99 
3Мука в/с85.5 4.25 3.63 4.33 3.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.63 3.05 3.69 3.10 
5вода—  1.87 —   1.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.54 0.19 1.57 0.19 
7Крахмал картофельный80.0 0.56 0.45 0.57 0.46 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.41 0.11 0.42 0.11 
9Коньяк—  0.16 —   0.16 —   
10Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.031—   
12Пудра ванильная99.850.0250.0250.0260.026
13Соль96.5 0.0180.0180.0180.018
14Эссенция ромовая—  0.006—   0.006—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0010.00 0.0010.00 
Итого26.46 16.21 26.94 16.50 
Суммарные пофазные потери 5.4%0.88 
Прочие потери 1.8%0.30 
Общие потери 7.1%1.17 
Выход73.4 20.90 15.33 20.90 15.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: