KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 150.00 112.50 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 33.33 25.00 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 22.22 20.89 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 925.90 679.20 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 679.20 
Рецептуры
Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 181.78 136.34 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 127.20 63.60 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 120.00 91.20 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 58.18 54.98 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 727.09 526.06 
Потери 1.0%7.29 5.25 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 720.35 520.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 3.63 2.63 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 3.63 2.63 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 115.38 96.92 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.12 1.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 279.30 209.35 
Потери 2.1%16.09 4.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 273.27 204.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.93 2.20 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.93 2.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 115.16 114.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 93.28 79.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.03 18.43 
5Эссенция—  3.47 —   1.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 424.57 265.00 
Потери 6.1%48.72 16.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 331.78 248.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.95 8.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 69.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.78 8.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.33 8.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.22 4.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 189.05 115.46 
Потери 3.6%25.61 4.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 162.35 111.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.40 2.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.03 2.08 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   51.56 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.16 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.10 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 130.33 65.16 
Потери 2.4%12.30 1.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 127.20 63.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.56 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.56 0.78 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 54.66 46.73 
3вода—  260.93 —   31.31 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 27.32 22.95 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.68 0.66 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 208.26 95.80 
Потери 4.8%38.31 4.60 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 120.00 91.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.00 2.30 
Упек/уварка 39.47%668.61 80.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.02 2.30 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 17.99 15.11 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.99 11.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.20 1.13 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.40 2.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.030—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0300.015
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 66.87 56.04 
Потери 1.9%18.31 1.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 58.18 54.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.64 0.53 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.56 0.53 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.77 9.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.91 6.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.95 1.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 36.02 22.48 
Потери 7.1%71.83 1.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 22.22 20.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.28 0.80 
Упек/уварка 33.6%525.38 11.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.85 0.80 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 306.71 82.81 312.31 84.32 
2Сахар-песок99.85304.69 304.23 310.25 309.79 
3Мука в/с85.5 188.24 160.94 191.68 163.88 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 160.70 134.98 163.63 137.45 
5вода—  82.87 —   84.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 68.33 8.20 69.58 8.35 
7Крахмал картофельный80.0 24.99 19.99 25.44 20.35 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.22 4.92 18.56 5.01 
9Коньяк—  7.16 —   7.29 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.55 —   6.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.37 —   1.39 —   
12Пудра ванильная99.851.12 1.12 1.14 1.14 
13Соль96.5 0.80 0.78 0.82 0.79 
14Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.030—   0.031—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0300.0150.0310.015
Итого1172.06 717.99 1193.47 731.11 
Суммарные пофазные потери 5.4%38.79 
Прочие потери 1.8%13.12 
Общие потери 7.1%51.91 
Выход73.4 925.90 679.20 925.90 679.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: