_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- вода
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№005 Бисквит круглый
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 257,00 221,02 257,00 221,02 №099 Помада 88,0 214,30 188,58 214,30 188,58 №095 Сироп для промочки 50,0 173,00 86,50 173,00 86,50 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,70 5,42 5,70 5,42 Итого 79,6 1000,00 795,52 1000,00 795,52 Выход 79,6 1000,00 795,52 1000,00 795,52 №005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 136,28 116,52 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 119,66 55,04 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 119,66 119,48 Эссенция 2,28 0,80 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 556,41 313,10 Потери 6.1% 54,57 19,10 Выход 84,0 1000,00 840,00 350,00 294,00 Влажность 16.0 ±2.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 257 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 68,08 67,98 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 51,06 37,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 12,34 11,72 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,60 0,60 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 260,15 225,30 Потери 1.9% 16,67 4,28 Выход 86,0 1000,00 860,00 257,00 221,02 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 214.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 56,81 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 25,56 19,94 Эссенция 2,76 0,59 Итого 75,0 1182,37 887,09 253,38 190,10 Потери 0.8% 7,09 1,52 Выход 88,0 1000,00 880,00 214,30 188,58 Влажность 12.0 ±1.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 173 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 88,76 88,63 Коньяк или вино десертное 47,95 8,30 Эссенция ромовая 1,92 0,33 Итого 45,4 1127,32 512,30 195,03 88,63 Потери 2.4% 12,30 2,13 Выход 50,0 1000,00 500,00 173,00 86,50 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.032165 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 179,48 21,54 185,25 22,23 Вода 154,44 159,41 Мука в/с 85,5 136,28 116,52 140,66 120,27 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 127,65 107,22 131,75 110,67 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 68,08 67,98 70,27 70,16 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 51,06 37,78 52,70 39,00 Патока крахмальная 78,0 25,56 19,94 26,39 20,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,04 17,14 18,62 17,69 Зарегистрироваться Эссенция 1,39 1,43 Пудра ванильная 99,85 0,60 0,60 0,62 0,61 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,53 0,52 0,55 0,54 Эссенция ромовая 0,33 0,34 Выход 79,6 1000,00 795,52 1000,00 795,52 - Нормируемые физико-химические показатели
№005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.6 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.5 Полисахариды, г 10.0 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.9 Витамин а rae, мкг 181.5 23 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.4 4 1000 Магний, мг 14.6 4 400 Натрий, мг 46.8 Фосфор, мг 99.3 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 185.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 14.3