KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 225.18 193.66 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 187.77 165.24 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 151.58 75.79 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 4.99 4.74 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 876.20 697.03 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 697.03 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 119.41 102.09 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 104.84 48.23 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 104.84 104.69 
5Эссенция—  2.28 —   0.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 487.52 274.34 
Потери 6.1%54.57 16.73 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 306.67 257.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 14.87 8.37 
Упек/уварка 33.01%508.76 156.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 9.96 8.37 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 59.65 59.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 44.74 33.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 10.81 10.27 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.52 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 227.94 197.41 
Потери 1.9%16.67 3.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 225.18 193.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.17 1.88 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.18 1.88 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   49.77 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.40 17.47 
4Эссенция—  2.76 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 222.01 166.57 
Потери 0.8%7.09 1.33 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 187.77 165.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.89 0.67 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.76 0.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 77.77 77.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 170.88 77.66 
Потери 2.4%12.30 1.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 151.58 75.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.05 0.93 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.86 0.93 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.94 331.44 342.62 342.10 
2Белок яичный сырой12.0 157.26 18.87 162.32 19.48 
3Вода—  135.32 —   139.68 —   
4Мука в/с85.5 119.41 102.09 123.25 105.38 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.84 93.95 115.44 96.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 104.84 48.23 108.22 49.78 
7Сахарная пудра99.8559.65 59.56 61.57 61.48 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.74 33.11 46.18 34.17 
9Патока крахмальная78.0 22.40 17.47 23.12 18.03 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.81 15.02 16.32 15.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.64 —   7.89 —   
12Эссенция—  1.22 —   1.26 —   
13Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.47 0.46 0.48 0.47 
15Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого1113.35 720.72 1149.17 743.90 
Суммарные пофазные потери 3.3%23.68 
Прочие потери 3.1%23.18 
Общие потери 6.3%46.87 
Выход79.6 876.20 697.03 876.20 697.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: