1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 70.93 | 34.72 | 20.76 | 127.86 |
Белок яичный сырой | 33.60 | 16.45 | 9.84 | 60.58 |
Вода | 28.92 | 14.16 | 8.46 | 52.13 |
Мука в/с | 25.52 | 12.49 | 7.47 | 46.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 23.90 | 11.70 | 7.00 | 43.08 |
Зарегистрироваться | 22.40 | 10.97 | 6.56 | 40.39 |
Сахарная пудра | 12.75 | 6.24 | 3.73 | 22.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 9.56 | 4.68 | 2.80 | 17.23 |
Патока крахмальная | 4.79 | 2.34 | 1.40 | 8.63 |
Какао-порошок [Скурихин] | 3.38 | 1.65 | 0.99 | 6.09 |
Зарегистрироваться | 1.63 | 0.80 | 0.48 | 2.94 |
Эссенция | 0.26 | 0.13 | 0.076 | 0.47 |
Пудра ванильная | 0.11 | 0.055 | 0.033 | 0.20 |
Лимонная кислота (E330) | 0.10 | 0.049 | 0.029 | 0.18 |
Эссенция ромовая | 0.062 | 0.030 | 0.018 | 0.11 |
Итого | 237.91 | 116.46 | 69.64 | 428.87 |
Выход | 181.40 | 88.80 | 53.10 | 327.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Энергетическая ценность №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Массовая доля сахара и жира №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Пищевая ценность №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Конструктор ганаша №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Стоимость сырья для №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Технологическая инструкция №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Технико-технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом