KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 512.7 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.48 200.18 —   —   99.75 199.98 
Белок яичный сырой12.0 94.98 11.40 —   —   0.9450.90 
Вода—  81.73 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 72.12 61.66 1.09 0.79 1.59 1.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.55 56.74 82.50 55.73 —/0.80 —/0.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 63.32 29.13 28.70418.18 —   —   
Сахарная пудра99.8536.03 35.97 —   —   99.80 35.96 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.02 19.99 8.57 2.32 44.56/11.39 12.04/3.08 
Патока крахмальная78.0 13.53 10.55 0.30 0.04042.75 5.78 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.55 9.07 15.00 1.43 2.00 0.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.62 —   —   —   —   —   
Эссенция—  0.74 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.32 0.32 —   —   99.80 0.32 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.28 —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.18 —   —   —   —   —   
Итого435.29 15.31 78.49 50.45 258.67 
Выход в готовом изделии79.6 407.86 14.3  73.54 47.3  242.37 
Массовая доля по сухим веществам407.86 18.0  73.54 59.4  242.37 
На водную фазу69.8  
Рецептуры

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: