KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 476 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.71 194.42 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 120.03 14.40 
Белок яичный сырой12.0 97.66 11.72 
Мука в/с85.5 74.15 63.40 
Начинка фруктовая74.0 65.45 48.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 65.11 29.95 
Вода—  36.94 —   
Патока крахмальная78.0 30.01 23.41 
Фрукты70.0 19.68 13.78 
Коньяк или вино десертное—  3.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.60 0.60 
Эссенция—  0.43 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.28 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Итого400.39 
Выход в готовом изделии78.8 476.00 375.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.220 максимум
общий сахар, %245.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.615 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.9
белки, %29
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: