KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 307.00 270.16 98.61 86.78 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 42.72 31.61 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 42.72 21.36 
5Фрукты70.0 40.00 28.00 12.85 8.99 
Итого21.2 78.8 1000.00 788.16 321.20 253.16 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.16 253.16 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 48.40 41.38 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 42.50 19.55 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 42.50 42.43 
5Эссенция—  2.28 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 197.61 111.20 
Потери 6.1%54.57 6.78 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 124.30 104.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.03 3.39 
Упек/уварка 33.01%508.76 63.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.04 3.39 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 62.68 62.58 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 19.59 15.28 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.39 0.39 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 161.00 87.65 
Потери 1.0%8.90 0.88 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 98.61 86.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.81 0.44 
Упек/уварка 38.13%619.50 61.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.50 0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.92 21.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.082—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 48.16 21.89 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.72 21.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
Сводная рецептура, k=1.033804
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 321.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.09 126.90 131.39 131.19 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.35 9.40 80.99 9.72 
3Белок яичный сырой12.0 63.74 7.65 65.90 7.91 
4Мука в/с85.5 48.40 41.38 50.04 42.78 
5Начинка фруктовая74.0 42.72 31.61 44.16 32.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 42.50 19.55 43.93 20.21 
7Вода—  24.11 —   24.93 —   
8Патока крахмальная78.0 19.59 15.28 20.25 15.79 
9Фрукты70.0 12.85 8.99 13.28 9.30 
10Коньяк или вино десертное—  2.05 —   2.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.39 0.39 0.40 0.40 
12Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.19 
14Эссенция ромовая—  0.082—   0.085—   
Итого462.34 261.34 477.97 270.18 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.19 
Прочие потери 3.3%8.83 
Общие потери 6.3%17.02 
Выход78.8 321.20 253.16 321.20 253.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: