1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой рецептура № 1
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и отделана фруктами или цукатами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 400.71 | 300.33 | 209.68 | 238.11 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 247.02 | 185.14 | 129.26 | 146.78 |
Белок яичный сырой | 200.98 | 150.63 | 105.17 | 119.42 |
Мука в/с | 152.60 | 114.37 | 79.85 | 90.68 |
Начинка фруктовая | 134.69 | 100.95 | 70.48 | 80.04 |
Зарегистрироваться | 133.99 | 100.42 | 70.11 | 79.62 |
Вода | 76.02 | 56.97 | 39.78 | 45.17 |
Патока крахмальная | 61.75 | 46.28 | 32.31 | 36.70 |
Фрукты | 40.51 | 30.36 | 21.20 | 24.07 |
Коньяк или вино десертное | 6.46 | 4.84 | 3.38 | 3.84 |
Зарегистрироваться | 1.23 | 0.93 | 0.65 | 0.73 |
Эссенция | 0.89 | 0.67 | 0.47 | 0.53 |
Лимонная кислота (E330) | 0.60 | 0.45 | 0.31 | 0.35 |
Эссенция ромовая | 0.26 | 0.19 | 0.14 | 0.15 |
Итого | 1457.71 | 1092.54 | 762.78 | 866.20 |
Выход | 979.60 | 734.20 | 512.60 | 582.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Технологическая карта №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Энергетическая ценность №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Массовая доля сахара и жира №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Пищевая ценность №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Конструктор ганаша №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Стоимость сырья для №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Технологическая инструкция №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Рецептура №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой
- Технико-технологическая карта №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой