KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №287 Пирожное "Космос" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №287 Пирожное "Космос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 260.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 67.33 56.55 
Сахар-песок99.8564.33 64.24 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 59.81 59.27 
Белок яичный сырой12.0 46.01 5.52 
Мука в/с85.5 34.93 29.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 30.67 14.11 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.20 2.42 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.99 0.81 
Пудра ванильная99.850.37 0.37 
Эссенция—  0.20 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.13 
Агар (E406)85.0 0.0460.039
Итого233.34 
Выход в готовом изделии84.1 260.10 218.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.920 максимум
общий сахар, %89.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %52.715 максимум
общий жир, %8125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №287 Пирожное "Космос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: