KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 70.72 53.04 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 6.67 4.67 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 222.40 194.74 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 194.74 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 29.86 25.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 72.28 54.18 
Потери 2.1%16.09 1.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.72 53.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.84 37.67 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.90 29.85 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.46 2.83 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.98 5.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.075—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0750.038
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 166.67 139.68 
Потери 1.9%18.31 2.65 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 145.00 137.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.58 1.33 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.40 1.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.69 2.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.72 1.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.93 29.88 
Потери 3.6%25.61 1.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.02 28.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.54 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 222.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 80.72 69.01 82.29 70.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.70 62.75 76.16 63.97 
3Сахар-песок99.8556.42 56.34 57.52 57.43 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.69 2.12 18.03 2.16 
5Меланж27.0 10.46 2.83 10.67 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 6.67 4.67 6.80 4.76 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.72 1.27 4.81 1.30 
8Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
9Соль96.5 0.30 0.29 0.30 0.29 
10Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.075—   0.077—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0750.0380.0770.038
Итого252.54 199.61 257.45 203.49 
Суммарные пофазные потери 2.4%4.87 
Прочие потери 1.9%3.88 
Общие потери 4.3%8.75 
Выход87.6 222.40 194.74 222.40 194.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: