KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 201.00 172.86 190.99 164.25 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 174.84 129.38 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 950.20 845.86 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 845.86 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 584.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 180.72 151.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 120.48 120.30 
4Меланж27.0 72.16 19.48 42.17 11.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 24.10 20.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.20 1.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.30 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.30 0.15 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 671.68 562.93 
Потери 1.9%18.31 10.70 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 584.37 552.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.38 5.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 75.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.66 5.35 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 50.59 50.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 37.94 28.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 9.17 8.71 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.44 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 193.33 167.43 
Потери 1.9%16.67 3.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 190.99 164.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.84 1.59 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.85 1.59 
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 325.30 278.13 334.08 285.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 275.58 231.49 283.02 237.73 
3Начинка фруктовая74.0 174.84 129.38 179.56 132.87 
4Сахар-песок99.85120.48 120.30 123.73 123.55 
5Сахарная пудра99.8550.59 50.52 51.96 51.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.17 11.39 43.31 11.69 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.94 28.08 38.97 28.84 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.17 8.71 9.42 8.95 
9Эссенция—  1.21 —   1.24 —   
10Соль96.5 1.20 1.16 1.24 1.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.44 0.46 0.45 
12Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.30 —   0.31 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.30 0.15 0.31 0.16 
Итого1039.85 859.74 1067.91 882.95 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.88 
Прочие потери 2.6%23.20 
Общие потери 4.2%37.08 
Выход89.0 950.20 845.86 950.20 845.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: