KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0219,00192,72219,00192,72
    №074 Крем "Гляссе"78,0127,0099,06127,0099,06
    Начинка фруктовая74,086,0063,6486,0063,64
    Итого89,21000,00892,181000,00892,18
    Выход89,21000,00892,181000,00892,18
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 568 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77175,65147,55
    Сахар-песок99,85206,17205,86117,10116,93
    Меланж27,072,1619,4840,9911,07
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2623,4220,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,991,171,13
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,30 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,300,15
    Итого83,81149,41963,31652,86547,16
    Потери 1.9%18,3110,40
    Выход94,51000,00945,00568,00536,76

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 219 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 58,05 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0526,1220,38
    Эссенция 2,76 0,60 
    Итого75,01182,37887,09258,94194,27
    Потери 0.8%7,091,55
    Выход88,01000,00880,00219,00192,72

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №074 Крем "Гляссе"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 127 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85395,48394,8950,2350,15
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0237,2964,0730,148,14
    Пудра ванильная99,853,953,940,500,50
    Коньяк или вино десертное 1,98 0,25 
    Итого76,91034,18795,10131,34100,98
    Потери 1.9%15,101,92
    Выход78,01000,00780,00127,0099,06

    Влажность 22.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.031092
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5316,18270,34326,01278,74
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0225,88189,74232,90195,64
    Начинка фруктовая74,086,0063,6488,6765,62
    Вода 58,05 59,86 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,030,148,1431,078,39
    Патока крахмальная78,026,1220,3826,9421,01
    Эссенция 1,78 1,84 
    Соль96,51,171,131,211,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,30 0,30 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,300,150,300,15
    Коньяк или вино десертное 0,25 0,26 
    Итого 1129,14906,051164,25934,22
    Суммарные пофазные потери 1.53%13,87
    Прочие потери 3.02%28,17
    Общие потери 4.5%42,04
    Выход89,21000,00892,181000,00892,18
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №074 Крем "Гляссе"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи1×10²КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г202483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г18.3
    Углеводы, г6417365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г41.5
      Полисахариды, г22.1
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг84.5
     Витамин а rae, мкг168.521800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2718
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.8810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг15.321000
     Магний, мг7.02400
     Натрий, мг65.6
     Фосфор, мг47.96800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг83.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.5