KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 11.56 10.18 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 127.00 99.06 6.71 5.23 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 4.54 3.36 
Итого10.8 89.2 1000.00 892.18 52.80 47.11 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.18 47.11 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 9.27 7.79 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 6.18 6.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.16 0.58 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.24 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0620.060
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.016—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0160.008
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 34.47 28.89 
Потери 1.9%18.31 0.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 29.99 28.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.33 0.27 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.29 0.27 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.07 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.38 1.08 
4Эссенция—  2.76 —   0.032—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 13.67 10.26 
Потери 0.8%7.09 0.082
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.56 10.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0550.041
Упек/уварка 14.74%173.61 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0470.041
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 2.65 2.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 1.59 0.43 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0260.026
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.013—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 6.93 5.33 
Потери 1.9%15.10 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.71 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.0660.051
Упек/уварка 1.43%14.68 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.0650.051
Сводная рецептура, k=1.031092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 52.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.03 18.00 18.59 18.56 
2Мука в/с85.5 16.69 14.27 17.21 14.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.93 10.02 12.30 10.33 
4Начинка фруктовая74.0 4.54 3.36 4.68 3.46 
5Вода—  3.07 —   3.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.16 0.58 2.23 0.60 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.59 0.43 1.64 0.44 
8Патока крахмальная78.0 1.38 1.08 1.42 1.11 
9Эссенция—  0.094—   0.10 —   
10Соль96.5 0.0620.0600.0640.061
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0260.0260.0270.027
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.016—   0.016—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0160.0080.0160.008
14Коньяк или вино десертное—  0.013—   0.014—   
Итого59.62 47.84 61.47 49.33 
Суммарные пофазные потери 1.5%0.73 
Прочие потери 3.0%1.49 
Общие потери 4.5%2.22 
Выход89.2 52.80 47.11 52.80 47.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: