KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 70.41 61.96 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 127.00 99.06 40.83 31.85 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 27.65 20.46 
Итого10.8 89.2 1000.00 892.18 321.50 286.84 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.18 286.84 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 56.47 47.44 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 37.65 37.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.18 3.56 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.53 6.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.095—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0950.047
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 209.90 175.91 
Потери 1.9%18.31 3.34 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 182.61 172.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.99 1.67 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.77 1.67 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.40 6.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 83.25 62.46 
Потери 0.8%7.09 0.50 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 70.41 61.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.33 0.25 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.28 0.25 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 16.15 16.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 9.69 2.62 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.081—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 42.23 32.46 
Потери 1.9%15.10 0.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.83 31.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.40 0.31 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.40 0.31 
Сводная рецептура, k=1.031092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 321.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.79 109.62 113.20 113.03 
2Мука в/с85.5 101.65 86.91 104.81 89.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.62 61.00 74.88 62.90 
4Начинка фруктовая74.0 27.65 20.46 28.51 21.10 
5Вода—  18.66 —   19.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.18 3.56 13.59 3.67 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.69 2.62 9.99 2.70 
8Патока крахмальная78.0 8.40 6.55 8.66 6.75 
9Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
10Соль96.5 0.38 0.36 0.39 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.16 0.16 0.17 0.17 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.095—   0.10 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0950.0470.10 0.049
14Коньяк или вино десертное—  0.081—   0.083—   
Итого363.02 291.29 374.31 300.35 
Суммарные пофазные потери 1.5%4.46 
Прочие потери 3.0%9.06 
Общие потери 4.5%13.52 
Выход89.2 321.50 286.84 321.50 286.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: