_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем Пражский
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Пражский.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- желток яичный сырой
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Пражский проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 324,31 239,99 Вода 55,88 Желток яичный сырой 46,0 55,88 25,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 Зарегистрироваться Итого 74,2 998,37 740,55 Потери 2.1% 15,55 Выход 72,5 1000,00 725,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.6 Жиры, г 48 58 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 46.1 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 18 5 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 18.2 Полисахариды, г 0.2 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 199.7 Витамин а rae, мкг 404.8 51 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 114.6 11 1000 Магний, мг 22.1 6 400 Натрий, мг 48.2 Фосфор, мг 123.5 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 185.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 53.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.0 Жир, г 48.0