KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем Пражский → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Пражский

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 111.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 59.64 50.10 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.03 26.66 
Вода—  6.21 —   
Желток яичный сырой46.0 6.21 2.86 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.80 2.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   
Итого82.28 
Выход в готовом изделии72.5 111.10 80.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.520 максимум
общий сахар, %20.325-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.210-16 максимум
молочный жир, %51.215 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.3
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем Пражский (основная рецептура) входит в рецептуры:

№021 Торт "Пражский"рецептура № 1
Торт Грильяжный [Яхрома]Рецептура №1
Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Медово-песочный [Яхрома]Рецептура №1
Торт Татьяна [Яхрома]Рецептура №1
№048 Торт "Аврора"рецептура № 1
№069 Торт "Прага"рецептура № 1
Торт Шахматный [Мытищи]Рецептура №1
Торт Прага новый [Серпухов]Рецептура №1
Торт Магдалина [Звенигород]Рецептура №1
Торт Юбилейный [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Кокосовый [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на Крем Пражский содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: