KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грильяжный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Грильяжный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 244.44 177.22 134.05 97.19 
3Шоколад99.4 111.11 110.44 60.93 60.57 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 48.75 24.37 
5Ядро ореха жареное97.5 22.23 21.67 12.19 11.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.67 548.40 416.05 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.67 416.05 
Рецептуры
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 86.85 86.72 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 66.60 56.94 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 21.98 18.46 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 13.45 12.78 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 381.33 226.86 
Потери 6.1%49.38 13.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 280.29 213.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 11.63 6.92 
Упек/уварка 21.72%286.49 80.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 9.10 6.92 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 43.47 32.17 
3Вода—  55.88 —   7.49 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 7.49 3.45 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 3.38 3.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 133.83 99.27 
Потери 2.1%15.55 2.08 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 134.05 97.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.41 1.04 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.44 1.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.01 24.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.34 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.094—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 54.95 24.97 
Потери 2.4%12.30 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.75 24.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
Сводная рецептура, k=1.033084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 548.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 192.45 51.96 198.82 53.68 
2Сахар-песок99.85111.86 111.69 115.56 115.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.94 78.91 97.05 81.52 
4Мука в/с85.5 66.60 56.94 68.80 58.82 
5Шоколад99.4 60.93 60.57 62.95 62.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.66 41.19 57.50 42.55 
7Вода—  35.00 —   36.16 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.83 15.99 17.39 16.52 
9Ядро ореха жареное97.5 12.19 11.89 12.59 12.28 
10Желток яичный сырой46.0 7.49 3.45 7.74 3.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.34 —   2.41 —   
12Эссенция ромовая—  0.094—   0.10 —   
13Ванилин—  0.039—   0.040—   
Итого655.43 432.58 677.11 446.89 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.52 
Прочие потери 3.2%14.31 
Общие потери 6.9%30.84 
Выход75.9 548.40 416.05 548.40 416.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: