KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грильяжный [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Грильяжный [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2473 кг
готовой продукции, г
№014 Бисквит "Прага"
Крем Пражский
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 89.7 —  —  89.7 24.2 
Сахар-песок99.8540.5 —  11.7 52.2 52.0 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.2 33.5 —  43.7 36.8 
Мука в/с85.5 31.0 —  —  31.0 26.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  20.3 —  20.3 15.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  3.5 12.8 16.3 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.3 1.6 —  7.9 7.5 
Желток яичный сырой46.0 —  3.5 —  3.5 1.6 
Коньяк или вино десертное—  —  —  1.1 1.1 —  
Эссенция ромовая—  —  —  0.040.04—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты177.7 62.4225.64—  —  
Выход полуфабрикатов130.6 62.4 22.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 —  —  —  28.4 28.2 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  5.7 5.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  —  5.7 4.2 
Итого сырья—  —  —  305.56201.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции126.4 60.5 22.0 —  —  
Выход готовой продукции75.9 187.6 
Влажность24.1%24.0 ±3.0%27.5%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - Крем Пражский
  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  5. Приготовление - Торт Грильяжный [Яхрома]
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - Крем Пражский

    4. Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

    Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

    5. Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
    Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

  5. Приготовление - Торт Грильяжный [Яхрома]

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: