KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем Пражский → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Крем Пражский

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.4924 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 264.3 222.0 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 159.7 118.2 
Вода—  27.5 —  
Желток яичный сырой46.0 27.5 12.7 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.4 11.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14—  
Итого сырья491.54364.7 
Выход готовой продукции72.5 357.0 
Влажность27.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем Пражский
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Крем Пражский

    3. Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

    Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Пражский (основная рецептура) входит в рецептуры:

№021 Торт "Пражский"рецептура № 1
Торт Грильяжный [Яхрома]Рецептура №1
Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Медово-песочный [Яхрома]Рецептура №1
Торт Татьяна [Яхрома]Рецептура №1
№048 Торт "Аврора"рецептура № 1
№069 Торт "Прага"рецептура № 1
Торт Шахматный [Мытищи]Рецептура №1
Торт Прага новый [Серпухов]Рецептура №1
Торт Магдалина [Звенигород]Рецептура №1
Торт Юбилейный [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Кокосовый [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на Крем Пражский содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: