KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №069 Торт "Прага" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 358.72 260.07 23.39 16.96 
3№101 Помада шоколадная88.0 116.27 102.32 7.58 6.67 
4Повидло66.0 53.50 35.31 3.49 2.30 
Итого24.4 75.6 1000.00 756.05 65.20 49.29 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.05 49.29 
Рецептуры
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 9.53 9.51 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 7.30 6.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 2.41 2.02 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 1.48 1.40 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 41.82 24.88 
Потери 6.1%49.38 1.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 30.74 23.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 1.28 0.76 
Упек/уварка 21.72%286.49 8.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 1.00 0.76 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 7.59 5.61 
3Вода—  55.88 —   1.31 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 1.31 0.60 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 0.59 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 23.35 17.32 
Потери 2.1%15.55 0.36 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 23.39 16.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.25 0.18 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.25 0.18 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.91 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.86 0.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.36 0.34 
5Эссенция—  2.62 —   0.020—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 8.88 6.74 
Потери 1.0%8.88 0.067
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.58 6.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0440.034
Упек/уварка 13.77%160.50 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0380.034
Сводная рецептура, k=1.033261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 65.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.11 5.70 21.81 5.89 
2Сахар-песок99.8515.25 15.22 15.75 15.73 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.97 12.57 15.46 12.99 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.59 5.61 7.84 5.80 
5Мука в/с85.5 7.30 6.25 7.55 6.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 3.49 2.30 3.60 2.38 
7Вода—  3.21 —   3.32 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.42 2.30 2.50 2.38 
9Желток яичный сырой46.0 1.31 0.60 1.35 0.62 
10Патока крахмальная78.0 0.86 0.67 0.89 0.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.021—   
12Пудра ванильная99.850.0180.0180.0180.018
13Ванилин—  0.007—   0.007—   
Итого77.54 51.24 80.12 52.95 
Суммарные пофазные потери 3.8%1.95 
Прочие потери 3.2%1.70 
Общие потери 6.9%3.65 
Выход75.6 65.20 49.29 65.20 49.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №069 Торт "Прага" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: