KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №069 Торт "Прага" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №069 Торт "Прага"

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 358.72 260.07 125.44 90.95 
3№101 Помада шоколадная88.0 116.27 102.32 40.66 35.78 
4Повидло66.0 53.50 35.31 18.71 12.35 
Итого24.4 75.6 1000.00 756.05 349.70 264.39 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.05 264.39 
Рецептуры
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 51.09 51.01 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 39.18 33.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 12.93 10.86 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 7.91 7.52 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 224.32 133.46 
Потери 6.1%49.38 8.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 164.89 125.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 6.84 4.07 
Упек/уварка 21.72%286.49 47.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 5.36 4.07 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 40.68 30.11 
3Вода—  55.88 —   7.01 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 7.01 3.22 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 3.16 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 125.24 92.90 
Потери 2.1%15.55 1.95 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 125.44 90.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.32 0.98 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.35 0.98 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.23 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.60 3.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.92 1.82 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 47.63 36.14 
Потери 1.0%8.88 0.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 40.66 35.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.24 0.18 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.033261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 349.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 113.21 30.57 116.98 31.58 
2Сахар-песок99.8581.77 81.64 84.49 84.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.27 67.43 82.94 69.67 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.68 30.11 42.04 31.11 
5Мука в/с85.5 39.18 33.50 40.48 34.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 18.71 12.35 19.33 12.76 
7Вода—  17.24 —   17.81 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.99 12.34 13.43 12.75 
9Желток яичный сырой46.0 7.01 3.22 7.24 3.33 
10Патока крахмальная78.0 4.60 3.59 4.75 3.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Ванилин—  0.036—   0.038—   
Итого415.90 274.84 429.73 283.98 
Суммарные пофазные потери 3.8%10.45 
Прочие потери 3.2%9.14 
Общие потери 6.9%19.59 
Выход75.6 349.70 264.39 349.70 264.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №069 Торт "Прага" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: