KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Магдалина [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Магдалина [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 162.12 117.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 230.00 170.20 124.29 91.98 
4№061 Крем "Новый"78.0 75.00 58.50 40.53 31.61 
5№023 Воздушный96.5 15.00 14.48 8.11 7.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 749.48 540.40 405.02 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.48 405.02 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.62 15.64 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.035—   
5Коньяк—  0.86 —   0.035—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 41.44 32.29 
Потери 2.1%16.74 0.68 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.53 31.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.44 0.34 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.44 0.34 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 60.20 60.11 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 49.87 42.64 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 17.19 14.44 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 10.33 9.81 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 266.60 161.83 
Потери 6.1%49.38 9.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 199.95 151.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 8.13 4.94 
Упек/уварка 20.13%260.19 52.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 6.50 4.94 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 52.58 38.91 
3Вода—  55.88 —   9.06 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 9.06 4.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 4.08 3.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 161.86 120.06 
Потери 2.1%15.55 2.52 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 162.12 117.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.70 1.26 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.74 1.26 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   5.49 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.90 2.14 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 23.21 16.94 
Потери 2.7%20.25 0.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.58 16.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.31 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.31 0.23 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.92 0.35 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0580.058
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 10.77 8.19 
Потери 4.5%45.46 0.37 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.11 7.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.24 0.18 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.19 0.18 
Крошка бисквита торта Пражский(21) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85304.32 303.86 1.64 1.64 
3Мука в/с85.5 252.10 215.55 1.36 1.16 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.92 73.01 0.47 0.39 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.19 49.58 0.28 0.27 
Итого39.3 60.7 1347.69 818.09 7.28 4.42 
Потери 7.1%58.09 0.31 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.40 4.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55009%60.7 47.84 29.04 0.26 0.16 
Упек/уварка 20.13%261.63 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55009%76.0 38.21 29.04 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.037697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 540.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 179.76 133.03 186.54 138.04 
2Меланж27.0 132.53 35.78 137.53 37.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.32 103.59 127.96 107.49 
4Сахар-песок99.8584.46 84.33 87.64 87.51 
5Мука в/с85.5 51.23 43.80 53.16 45.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 14.69 13.96 15.24 14.48 
7Вода—  14.55 —   15.10 —   
8Желток яичный сырой46.0 9.06 4.17 9.40 4.32 
9Белок яичный сырой12.0 2.92 0.35 3.03 0.36 
10Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.047—   0.049—   
12Вино—  0.035—   0.036—   
13Коньяк—  0.035—   0.036—   
Итого612.87 419.23 635.97 435.03 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.21 
Прочие потери 3.6%15.80 
Общие потери 6.9%30.02 
Выход74.9 540.40 405.02 540.40 405.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: