Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Магдалина [Звенигород] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Магдалина [Звенигород]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1077 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с маслом и какао	Крем Пражский	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№023 Воздушный	Крошка бисквита торта Пражский(21)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	26.7	—	—	—	—	0.73	27.43	7.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	3.6	18.0	3.9	—	—	0.1	25.6	21.38
Сахар-песок	99.85	12.5	—	—	3.1	1.6	0.34	17.54	17.44
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	10.9	—	0.6	—	—	11.5	8.44
Мука в/с	85.5	10.3	—	—	—	—	0.28	10.58	9.04
Зарегистрироваться	95.0	2.1	0.84	—	—	—	0.06	3.0	2.86
Вода	—	—	1.9	—	1.1	—	—	3.0	—
Желток яичный сырой	46.0	—	1.9	—	—	—	—	1.9	0.86
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	0.6	—	0.6	0.07
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.03	—	0.01	—	0.04	0.04
Зарегистрироваться	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Коньяк	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Ванилин	—	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		55.2	33.55	3.95	4.8	2.21	1.51	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	4.7	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		55.2	33.55	8.65	4.8	2.21	1.51	—	—
Выход полуфабрикатов		41.4	33.5	8.4	4.7	1.7	1.1	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	—	—	25.7	19.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	126.92	86.53
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		39.8	32.3	8.1	—	1.6	1.1	—	—
Выход готовой продукции	74.9								80.7
Влажность	25.1%	24.0 ±3.0%	27.5%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	24.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка бисквита торта Пражский(21)
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Крем Пражский
Приготовление - Бисквит с маслом и какао
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Магдалина [Звенигород]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка бисквита торта Пражский(21)

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Крем Пражский

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Бисквит с маслом и какао

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Магдалина [Звенигород]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники