_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Магдалина [Звенигород]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Магдалина [Звенигород].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- сахар белый
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- вода
- желток яичный сырой
- белок яичный сырой
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Крем Пражский
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Магдалина [Звенигород] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Пражский 72,5 300,00 217,50 300,00 217,50 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 230,00 170,20 230,00 170,20 №061 Крем "Новый" 78,0 75,00 58,50 75,00 58,50 №023 Воздушный 96,5 15,00 14,48 15,00 14,48 Зарегистрироваться Итого 74,9 1000,00 749,48 1000,00 749,48 Выход 74,9 1000,00 749,48 1000,00 749,48 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 34,46 28,95 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,31 0,30 Вино 0,86 0,064 Коньяк 0,86 0,064 Итого 77,9 1022,42 796,74 76,68 59,76 Потери 2.1% 16,74 1,26 Выход 78,0 1000,00 780,00 75,00 58,50 Влажность 22.0 ±2.0%
Бисквит с маслом и какао Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 370 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 301,08 300,63 111,40 111,23 Мука в/с 85,5 249,42 213,25 92,29 78,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 85,99 72,23 31,82 26,73 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,64 49,06 19,11 18,15 Итого 60,7 1333,35 809,38 493,34 299,47 Потери 6.1% 49,38 18,27 Выход 76,0 1000,00 760,00 370,00 281,20 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем Пражский Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 324,31 239,99 97,29 72,00 Вода 55,88 16,76 Желток яичный сырой 46,0 55,88 25,70 16,76 7,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 7,55 7,18 Зарегистрироваться Итого 74,2 998,37 740,55 299,51 222,17 Потери 2.1% 15,55 4,67 Выход 72,5 1000,00 725,00 300,00 217,50 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 41.79 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 10,16 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 5,36 3,96 Итого 73,0 1027,74 750,25 42,95 31,35 Потери 2.7% 20,25 0,85 Выход 73,0 1000,00 730,00 41,79 30,51 Влажность 27.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 5,41 0,65 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,11 0,11 Итого 76,0 1329,19 1010,46 19,94 15,16 Потери 4.5% 45,46 0,68 Выход 96,5 1000,00 965,00 15,00 14,48 Влажность 3.5 ±1.5%
Крошка бисквита торта Пражский(21) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 304,32 303,86 3,04 3,04 Мука в/с 85,5 252,10 215,55 2,52 2,16 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 86,92 73,01 0,87 0,73 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 52,19 49,58 0,52 0,50 Итого 60,7 1347,69 818,09 13,48 8,18 Потери 7.1% 58,09 0,58 Выход 76,0 1000,00 760,00 10,00 7,60 Влажность 24.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.037697 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 245,25 66,22 254,50 68,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 228,19 191,68 236,80 198,91 Сахар-песок 99,85 156,29 156,06 162,18 161,94 Мука в/с 85,5 94,81 81,06 98,38 84,12 Зарегистрироваться Вода 26,93 27,94 Желток яичный сырой 46,0 16,76 7,71 17,40 8,00 Белок яичный сырой 12,0 5,41 0,65 5,61 0,67 Пудра ванильная 99,85 0,41 0,41 0,43 0,43 Зарегистрироваться Вино 0,064 0,067 Коньяк 0,064 0,067 Выход 74,9 1000,00 749,48 1000,00 749,48 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Бисквит с маслом и какао Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.9 Крем Пражский Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 Крошка бисквита торта Пражский(21) Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.4 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 20.9 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.6 Полисахариды, г 6.5 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 83.8 Витамин а rae, мкг 237.3 30 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 123.3 12 1000 Магний, мг 26.9 7 400 Натрий, мг 79.2 Фосфор, мг 155.9 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 214.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.8 Жир, г 24.8