KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 837.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 251.28 182.18 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 250.00 241.25 209.40 202.07 
4№061 Крем "Новый"78.0 25.00 19.50 20.94 16.33 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 20.94 16.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1000.00 800.10 837.60 670.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.10 670.16 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.62 8.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0850.085
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.41 16.68 
Потери 2.1%16.74 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.94 16.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.22 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.22 0.18 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.89 7.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.01 0.96 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0790.079
5Коньяк—  1.94 —   0.041—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 21.46 16.85 
Потери 2.1%16.92 0.35 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 20.94 16.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.22 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.39 113.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.84 78.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.68 18.14 
5Эссенция—  3.47 —   1.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 418.03 260.91 
Потери 6.1%48.72 15.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 326.66 245.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.75 7.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.61 7.96 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 81.49 60.30 
3Вода—  55.88 —   14.04 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 14.04 6.46 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 6.33 6.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 250.87 186.09 
Потери 2.1%15.55 3.91 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 251.28 182.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.63 1.95 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -5.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.70 1.95 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 71.60 8.59 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 60.86 59.34 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.79 1.79 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 277.45 212.70 
Потери 5.0%50.78 10.63 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 209.40 202.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 6.93 5.32 
Упек/уварка 20.56%265.56 55.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 5.51 5.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.87 0.94 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.34 17.39 
Потери 3.0%22.58 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.11 16.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.89 0.35 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.46 2.40 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0720.072
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 11.22 8.60 
Потери 6.0%61.59 0.52 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.38 8.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.34 0.26 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.024873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 837.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.85 278.43 285.78 285.35 
2Меланж27.0 188.98 51.03 193.69 52.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.41 128.86 157.22 132.07 
4Мука в/с85.5 91.84 78.53 94.13 80.48 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 81.49 60.30 83.52 61.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 74.50 8.94 76.35 9.16 
7Ядро ореха жареное97.5 63.32 61.74 64.90 63.27 
8Крахмал картофельный80.0 22.68 18.14 23.24 18.59 
9Вода—  14.04 —   14.39 —   
10Желток яичный сырой46.0 14.04 6.46 14.39 6.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.87 0.94 8.06 0.97 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.34 6.97 7.52 7.14 
13Пудра ванильная99.852.03 2.02 2.08 2.07 
14Эссенция—  1.13 —   1.16 —   
15Ванилин—  0.073—   0.075—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.060—   
17Вино—  0.018—   0.018—   
Итого1001.67 702.36 1026.58 719.83 
Суммарные пофазные потери 4.6%32.20 
Прочие потери 2.4%17.47 
Общие потери 6.9%49.67 
Выход80.0 837.60 670.16 837.60 670.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: