KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Юбилейный [Ивантеевка]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 537.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.49 183.22 
Меланж27.0 124.36 33.58 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.95 84.80 
Мука в/с85.5 60.44 51.67 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.63 39.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 49.02 5.88 
Ядро ореха жареное97.5 41.67 40.63 
Крахмал картофельный80.0 14.92 11.94 
Вода—  9.24 —   
Желток яичный сырой46.0 9.24 4.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.18 0.62 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.83 4.59 
Пудра ванильная99.851.33 1.33 
Эссенция—  0.75 —   
Ванилин—  0.048—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.039—   
Вино—  0.012—   
Итого462.18 
Выход в готовом изделии80.0 537.80 430.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %203.325-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.610-16 максимум
молочный жир, %82.015 максимум
общий жир, %12025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.3
белки, %43
спирт, %0.0