_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №296 Пирожное "Сахарные трубочки".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- мука в/с
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №296 Пирожное "Сахарные трубочки" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №033 Сахарные трубочки 97,0 250,00 242,50 250,00 242,50 Итого 80,5 1000,00 805,00 1000,00 805,00 Выход 80,5 1000,00 805,00 1000,00 805,00 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 750 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 316,67 266,00 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 3,08 3,07 Коньяк или вино десертное 1,64 1,23 Итого 75,0 1022,08 766,09 766,56 574,57 Потери 2.1% 16,09 12,07 Выход 75,0 1000,00 750,00 750,00 562,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 445.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 187,55 22,51 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 50,01 13,50 Итого 61,1 1164,48 711,21 518,87 316,90 Потери 3.6% 25,61 11,41 Выход 68,6 1000,00 685,60 445,58 305,49 Влажность 31.4 ±1.5%
№033 Сахарные трубочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 495,23 423,42 123,81 105,86 Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62 Меланж 27,0 123,81 33,43 30,95 8,36 Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24 Итого 62,9 1614,45 1015,71 403,61 253,93 Потери 4.5% 45,71 11,43 Выход 97,0 1000,00 970,00 250,00 242,50 Влажность 3.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.002556 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 316,67 266,00 317,48 266,68 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 311,35 37,36 312,15 37,46 Мука в/с 85,5 123,81 105,86 124,12 106,13 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 50,01 13,50 50,14 13,54 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 4,31 4,31 4,32 4,32 Коньяк или вино десертное 1,23 1,23 Выход 80,5 1000,00 805,00 1000,00 805,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №033 Сахарные трубочки Влажность, % 3.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.3 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 26.0 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.0 Полисахариды, г 8.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 115.3 Витамин а rae, мкг 225.8 28 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 47.2 5 1000 Магний, мг 7.1 2 400 Натрий, мг 28.6 Фосфор, мг 58.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 106.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 29.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 27.1