KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 712.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.31 288.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.14 189.96 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 222.34 26.68 
Мука в/с85.5 88.41 75.59 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.71 9.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.10 5.97 
Пудра ванильная99.853.08 3.08 
Коньяк или вино десертное—  0.88 —   
Итого599.79 
Выход в готовом изделии80.5 712.30 573.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.520 максимум
общий сахар, %292.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %185.215 максимум
общий жир, %19325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.9
белки, %23
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: