KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 106.62 103.43 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.00 426.50 343.33 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.00 343.33 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 135.06 113.45 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.31 1.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 326.94 245.05 
Потери 2.1%16.09 5.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 319.88 239.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.43 2.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.43 2.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 79.99 9.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.33 5.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 221.30 135.16 
Потери 3.6%25.61 4.87 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 190.04 130.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.98 2.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.55 2.43 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 52.80 45.15 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 52.80 52.72 
4Меланж27.0 123.81 33.43 13.20 3.56 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 0.53 0.53 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 172.14 108.30 
Потери 4.5%45.71 4.87 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 106.62 103.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 3.87 2.44 
Упек/уварка 35.14%554.56 59.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 2.51 2.44 
Сводная рецептура, k=1.002556
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.78 172.53 173.23 172.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.06 113.45 135.41 113.74 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 132.79 15.94 133.13 15.98 
4Мука в/с85.5 52.80 45.15 52.94 45.26 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.33 5.76 21.38 5.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.20 3.56 13.24 3.57 
7Пудра ванильная99.851.84 1.84 1.84 1.84 
8Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
Итого530.34 358.22 531.69 359.13 
Суммарные пофазные потери 4.2%14.89 
Прочие потери 0.25%0.92 
Общие потери 4.4%15.80 
Выход80.5 426.50 343.33 426.50 343.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: