KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Полуфабрикат Клубника → основная рецептура → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат Клубника
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат Клубника.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

      Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат Клубника проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0210,00163,80210,00163,80
    Сахар-песок99,85145,00144,78145,00144,78
    Лимонная кислота (E330)98,05,004,905,004,90
    Итого79,21025,00812,231025,00812,23
    Потери 2.74%22,2322,23
    Выход79,01000,00790,001000,00790,00
    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 210 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9596,4981,05
    Пудра ванильная99,854,074,060,850,85
    Вино 0,86 0,18 
    Коньяк 0,86 0,18 
    Итого77,91022,42796,74214,71167,32
    Потери 2.1%16,743,52
    Выход78,01000,00780,00210,00163,80

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 665 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,20233,24232,89
    Мука в/с85,5284,09242,90188,92161,53
    Крахмал картофельный80,070,1556,1246,6537,32
    Эссенция 3,51 2,33 
    Итого62,41294,03807,32860,53536,87
    Потери 7.1%57,3238,12
    Выход75,01000,00750,00665,00498,75

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 117.01 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 243,17 28,45 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,8715,0011,10
    Итого73,01027,74750,25120,2587,78
    Потери 2.7%20,252,37
    Выход73,01000,00730,00117,0185,41

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0389,39105,14
    Мука в/с85,5188,92161,53
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,096,4981,05
    Крахмал картофельный80,046,6537,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,015,0011,10
    Лимонная кислота (E330)98,05,004,90
    Эссенция 2,33 
    Пудра ванильная99,850,850,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 0,18 
    Итого 1228,48856,24
    Общие потери 7.74%66,24
    Выход79,01000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г121483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г7.5
    Углеводы, г5916365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г43.4
      Полисахариды, г15.2
    Зола, г0.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг33.8
     Витамин а rae, мкг156.220800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.91118
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.131000
     Магний, мг7.82400
     Натрий, мг53.8
     Фосфор, мг95.012800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг230.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г12.0