KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 376.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 153.93 131.61 
Подварка цитрусовая69.0 105.69 72.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.51 71.83 
Сахар-песок99.8557.01 56.92 
Меланж27.0 19.95 5.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.02 7.01 
Эссенция цитрусовая—  0.78 —   
Эссенция—  0.57 —   
Соль96.5 0.57 0.55 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.14 0.072
Итого346.31 
Выход в готовом изделии87.5 376.80 329.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.520 максимум
общий сахар, %132.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %67.215 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: