KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка цитрусовая69.0 271.00 186.99 80.79 55.74 
3Сахарная пудра99.8518.00 17.97 5.37 5.36 
4Эссенция цитрусовая—  2.00 —   0.60 —   
Итого12.5 87.5 1000.00 874.97 298.10 260.83 
Выход12.5 87.5 1000.00 874.97 260.83 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 65.36 54.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 43.57 43.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.25 4.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.72 7.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.42 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 242.93 203.60 
Потери 1.9%18.31 3.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 211.35 199.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.31 1.93 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.05 1.93 
Сводная рецептура, k=1.035066
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 298.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 117.65 100.59 121.78 104.12 
2Подварка цитрусовая69.0 80.79 55.74 83.62 57.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.36 54.90 67.65 56.83 
4Сахар-песок99.8543.57 43.51 45.10 45.03 
5Меланж27.0 15.25 4.12 15.79 4.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.37 5.36 5.55 5.55 
7Эссенция цитрусовая—  0.60 —   0.62 —   
8Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
9Соль96.5 0.44 0.42 0.45 0.43 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0550.11 0.057
Итого329.68 264.70 341.24 273.98 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.87 
Прочие потери 3.4%9.28 
Общие потери 4.8%13.15 
Выход87.5 298.10 260.83 298.10 260.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: