_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- начинка фруктовая
- мука в/с
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- меланж
- яйца куриные
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- вода
- эссенция
- соль
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №087 Крем белковый (заварной) 70,0 227,00 158,90 227,00 158,90 Начинка фруктовая 74,0 206,00 152,44 206,00 152,44 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 148,00 111,00 148,00 111,00 Фрукты 70,0 44,00 30,80 44,00 30,80 Зарегистрироваться Итого 80,8 1000,00 807,94 1000,00 807,94 Выход 80,8 1000,00 807,94 1000,00 807,94 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 148 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 62,49 52,49 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,61 0,61 Коньяк или вино десертное 1,64 0,24 Итого 75,0 1022,08 766,09 151,27 113,38 Потери 2.1% 16,09 2,38 Выход 75,0 1000,00 750,00 148,00 111,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Меланж 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Итого 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Потери 1.9% 18,31 6,72 Выход 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5.5 ±1.5%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 227 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 73,75 8,85 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 5,53 5,52 вода 18,29 4,15 Итого 70,0 1017,31 712,11 230,93 161,65 Потери 1.7% 12,11 2,75 Выход 70,0 1000,00 700,00 227,00 158,90 Влажность 30.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 87.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 37,01 4,44 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 9,87 2,66 Итого 61,1 1164,48 711,21 102,39 62,54 Потери 3.6% 25,61 2,25 Выход 68,6 1000,00 685,60 87,93 60,28 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.027008 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 206,00 152,44 211,56 156,56 Мука в/с 85,5 204,29 174,67 209,81 179,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 175,98 147,83 180,74 151,82 Белок яичный сырой 12,0 73,75 8,85 75,74 9,09 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 37,01 4,44 38,01 4,56 Меланж 27,0 26,48 7,15 27,20 7,34 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 9,87 2,66 10,14 2,74 Сахарная пудра 99,85 8,00 7,99 8,22 8,20 Зарегистрироваться вода 4,15 4,26 Эссенция 0,76 0,78 Соль 96,5 0,76 0,73 0,78 0,75 Коньяк или вино десертное 0,24 0,25 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,20 0,10 Выход 80,8 1000,00 807,94 1000,00 807,94 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.4 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.9 Полисахариды, г 13.7 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 65.7 Витамин а rae, мкг 133.5 17 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.3 2 1000 Магний, мг 6.6 2 400 Натрий, мг 55.4 Фосфор, мг 36.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 54.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 15.0