KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 9.81 6.86 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 8.90 6.59 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 6.39 4.80 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 1.90 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 43.20 34.90 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 34.90 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.70 2.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0260.026
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.53 4.90 
Потери 2.1%16.09 0.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.39 4.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0690.051
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0690.051
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 4.90 4.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.27 3.26 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.14 0.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.65 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0330.032
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.008—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0080.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 18.22 15.27 
Потери 1.9%18.31 0.29 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 15.85 14.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.17 0.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.15 0.15 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 3.19 0.38 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.24 0.24 
4вода—  18.29 —   0.18 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 9.98 6.98 
Потери 1.7%12.11 0.12 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 9.81 6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0850.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0850.059
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.60 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.43 0.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.42 2.70 
Потери 3.6%25.61 0.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.80 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0800.049
Упек/уварка 10.92%124.84 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0710.049
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 43.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.04 12.02 12.36 12.35 
2Начинка фруктовая74.0 8.90 6.59 9.14 6.76 
3Мука в/с85.5 8.83 7.55 9.06 7.75 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.60 6.39 7.81 6.56 
5Белок яичный сырой12.0 3.19 0.38 3.27 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 1.90 1.33 1.95 1.37 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.60 0.19 1.64 0.20 
8Меланж27.0 1.14 0.31 1.17 0.32 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.43 0.12 0.44 0.12 
10Сахарная пудра99.850.35 0.35 0.35 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.26 0.27 0.27 
12вода—  0.18 —   0.18 —   
13Эссенция—  0.033—   0.034—   
14Соль96.5 0.0330.0320.0340.032
15Коньяк или вино десертное—  0.010—   0.011—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.008—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0080.0040.0080.004
Итого46.50 35.51 47.76 36.47 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.61 
Прочие потери 2.6%0.96 
Общие потери 4.3%1.57 
Выход80.8 43.20 34.90 43.20 34.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: