KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 883 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 200.44 140.31 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 181.90 134.60 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 130.68 98.01 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 38.85 27.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 883.00 713.41 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 713.41 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 55.18 46.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.54 0.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 133.57 100.12 
Потери 2.1%16.09 2.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.68 98.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.40 1.05 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.40 1.05 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 100.22 84.18 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 66.81 66.71 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.38 6.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.36 11.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.67 0.64 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 372.48 312.17 
Потери 1.9%18.31 5.93 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 324.06 306.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.54 2.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.14 2.97 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 65.12 7.81 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.88 4.88 
4вода—  18.29 —   3.67 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 203.91 142.74 
Потери 1.7%12.11 2.43 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 200.44 140.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.73 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.73 1.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.68 3.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.71 2.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 90.41 55.22 
Потери 3.6%25.61 1.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 77.64 53.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.63 0.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.45 0.99 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 883 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.07 245.70 252.72 252.34 
2Начинка фруктовая74.0 181.90 134.60 186.81 138.24 
3Мука в/с85.5 180.39 154.23 185.26 158.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.39 130.53 159.59 134.06 
5Белок яичный сырой12.0 65.12 7.81 66.88 8.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 38.85 27.20 39.90 27.93 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.68 3.92 33.56 4.03 
8Меланж27.0 23.38 6.31 24.02 6.48 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.71 2.35 8.95 2.42 
10Сахарная пудра99.857.06 7.05 7.25 7.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.42 5.41 5.57 5.56 
12вода—  3.67 —   3.76 —   
13Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
14Соль96.5 0.67 0.64 0.69 0.66 
15Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0840.17 0.087
Итого950.54 725.86 976.21 745.47 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.45 
Прочие потери 2.6%19.60 
Общие потери 4.3%32.06 
Выход80.8 883.00 713.41 883.00 713.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: